けの汁

菊冨士の津軽料理遺産


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菊冨士本店にて提供の認定津軽料理遺産は貝焼味噌やけの汁・津軽そば等々、古くから伝わる味を、どうぞお楽しみくださいませ。


津軽地方に古くから伝わる家庭料理のうち、気候や風土に育まれた食材を使用し、独特の調理方法で作られ、料理の歴史や特徴が一般家庭や飲食店等に受け継がれているような、伝承形の郷土料理の中から、「津軽料理遺産 認定・普及委員会」が、特に後世に伝承すべき料理として認定・登録した料理が津軽料理遺産です。菊冨士本店も2008年12月24日付で、津軽料理遺産の伝承店として認定されました。

>>「津軽料理遺産 認定・普及委員会」

■米料理

・紅鮭と竹の子の飯寿司 
紅鮭と竹の子の飯寿司 
飯寿司(いずし)は北国の郷土料理です。魚と野菜と白飯と麹を重石をして漬け込みます。乳酸発酵しますが、浸込みは浅いものです。これは紅鮭と蕗と根曲がり竹を使います。あっさりした酸味と麹の甘みがいいです。

・若生おにぎり 
wakaoi onigiri
アツアツのご飯を一年物の薄い昆布で包んで折り曲げたおにぎりです。昆布の香りと微妙な塩加減が病みつきになります。
津軽の文豪「太宰治」も、これが好物だったそうです。

■たら料理

・干し鱈と蕗の煮付け
boudara huki
・たらたま

■漬物
赤カブの千枚漬け

■煮 物

・貝焼味噌
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子供の頃、風邪をひくと母がお粥とこれを食べさせてくれました。素朴で単純な調理法ですが、
面白いくらい旨いです。これも津軽の人気のある郷土料理です。

・イカのゴロ味噌煮
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真いかのゴロ(内臓)で塩辛はよく造りますが、卵味噌と長葱で造るゴロ味噌の方が、旨さも濃くも数倍です。
アツアツのご飯にのせてもよし、このようにイカを一緒に煮てもよし。濃醇な津軽の酒にピッタリの一品です。
・豆もやしの炒り煮
mamemoyasi irini

■焼 物

・茄子のしそ巻焼

・茄子と地鶏の油味噌
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玉葱と比内地鶏と一緒に白味噌と唐辛子で炒めます。これもご飯との愛称抜群です!

■汁 物

・けの汁
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ジャッパ汁と並ぶ津軽の伝統料理の一つです。根菜と山菜等を細かく刻み、味噌とズンダで味を調整します。もともと小正月に食べるものですが、菊冨士では通年メニューです。
津軽各地で調理法や味がずいぶん違いますが、うちではズンダ(大豆のすりつぶしたもの)の味が良く出るようにしています。

■その他

津軽そば
tugaru soba
さらしな粉と大豆粉で打った自家製津軽そばです。フツフツを口の中で切れる甘い香りのそばです。
かけそばだけですが、平舘産の焼干しの香りの効いたダシは、鰹節の濃厚な甘みと違って、素朴であっさりしていますが、二口も汁をすすると不思議な充実感に包まれます。

・イカのゴロ味噌

・バッケ味噌
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ほろ苦くてバッケ(蕗の薹)の香りがフワッとします。
でもって甘いこの味噌は、お酒のつまみは勿論、アツアツのご飯でも楽しめます。
オリジナルメニューには、熱々の豆腐にのせた「バッケ味噌豆富」もあります。

・南蛮の一升漬

・深浦産 岩もずく酢
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