利酒師シゲビンの今夜も一献！

2006年04月06日

菊冨士のお蕎麦Ⅱ

お蕎麦のツユもわたし（シゲビン）が造ってます。
まず、濃い口と薄口の醤油をブレンドしたものに味醂と砂糖を混ぜ、
火を入れて１０日間寝かした『かえし』という醤油ベースを造ります。

ダシは厚削りの「かつお節」と「そうだ節」を小１時間煮出して取ります。
以前、「さば節」も使っていましたが味の劣化が早く、今は使いません。

このダシに３割の『かえし』を混ぜて火にかけます。
沸騰寸前まで温度を上げてから火を止め、そのまま一日おいて冷蔵庫
で冷やしたものが、菊冨士のソバつゆになります(^^)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　どっ天せいろ ９００円(税込)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きなかき揚げがついてます。

投稿者 sigebin : 2006年04月06日 15:34