利酒師シゲビンの今夜も一献！

2006年04月04日

菊冨士のお蕎麦Ⅰ

指を怪我して１０数年ぶりでうちのスタッフに2週間ばかり代理を願いしましたが、菊冨士本･支店のお蕎麦は原則的に私(ｼｹﾞﾋﾞﾝ)が打ちます。

粉は秋田と青森の境で採れる国産蕎麦粉です。
全粒紛のロール挽きと石臼挽きを半々で使用してます。
つなぎは中力粉を二割入れます。一割でも繋がりますが、現場での管理等を考慮すると今のうちの店では二割が一番安定しています。
水は水道水ですが、微弱な遠赤外線を当てて一日以上寝かせ、分子構造を安定させた水を使用しています。
蕎麦を切るのは機械でやりますが、捏ねは最近手捏ねでやるほうが多くなってきました。
ミキサーで攪拌して麺帯を作って切るものとはツヤやコシが極端に違います。でも、1人なので数が多いときはミキサー使っちゃいます^_^;
でも近い将来、全部手捏ねでやる体制整えますよ d(-_☆) キラーン！

天セイロランチ780えん(税込)　※ランチタイム11：00～16：00

投稿者 sigebin : 2006年04月04日 20:44